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月曜日はホルモン(内蔵肉)を食べるな!「焼き肉の正しい焼き方・楽しみ方」を知ろう

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これは焼き肉好き必読な感じ。5/13現在、セール中で250円になっています。焼き肉素人から玄人に進化する一冊、ぜひ多くの方に手に取ってもらいたい内容です。読書メモをご共有。



焼き肉の正しい焼き方・楽しみ方

・肉を上手に焼くと100の旨味を堪能できると仮定する。だが、多くの客は通常70までの引き出し方しか知らない。70でうまい!と思っている。要するに残り30の旨味の引き出し方を知らず、残りが30もあることにきづいていないからこそ、自分が軽い落とし穴にハマっていることを認識できないのだ。

(肉のくっつきを)避けるには、あらかじめ網にレモン汁を塗っておくのが有効だ。たったそれだけで、肉くっつきは劇的に改善される。

・キメが細かい肉とは、最も旨味の少ない肉と同義であり、そのため焼肉界では好んで使われることはない。

・実は高レベルな正肉は金で買えるが、内蔵肉はそうはいかない。(中略)しっかりとした内蔵肉を扱う卸業者と関係が築けないかぎり、いくら金を積んでも上物を購入できないのだ。

・(ハツは)冷凍時に落ちてしまう味の落差は、おそらく牛肉の中でもナンバーワン。「冷凍のハツを客に出すくらいなら、捨ててしまった方がいい」と語る焼き肉店主もいるほどだ。

・ハチノスを焼く時の注意点は、おかしなようだが、きちんと焼かないことだ。ハチノスはもともと客の前に出された時点でやわらかく煮てあるわけで、すでに十分に火は通っている。ここでまたしっかり焼いてしまうと、せっかく柔らかくした身が、今度はどんどん硬くなってしまうのだ。

・漏れ出てくる内蔵臭を覆い隠しにくい塩ダレでハラミを頼むのは、若干の覚悟がる。何度か通ってハラミの鮮度には信用がおけることを確認できた店、およびハラミを売りにしておりその評判がすこぶる良い店でないかぎり、いきなり塩ハラミを頼むのは危険だと認識しておこう。

・熟成がきく正肉ではなく、鮮度が重要な内蔵肉に関しては、食べるのに適した曜日・避けた方が無難な曜日があるのだ。(中略)日曜日は2日前(金曜処理)の肉を使わざるを得ず、月曜日に至っては3日前の肉を使うハメになるのだ

・「カルビとロースしか食べないからイイもん」というならいざ知らず、鮮度が命ともいえる内蔵肉を、特にレバ刺しやハツ刺しといった刺身を食べるには、月曜日は最悪の選択となる。それゆえ、通は月曜日の焼き肉を避ける。

同じA5の肉でも、オスとメスでは大きな価格差がつく(メスの方が高い)。いくら去勢したとはいえ、肉の柔らかさや味に、差が出てしまうからだという。これには、去勢手術によってホルモンバランスが崩れて肉質が変化するせいだという説もある。

水キムチの威力のほどは、スープを少しすすってみれば一秒で理解できる。口のなかに残るどんな味をもスカッと消し去るさわやかな酸味と心地よい清涼感。これさえあれば食べる順番に関するルール違反は自由自在だ。

・板前がカウンターの中から見て腹を立てる客の行動は他にもある。それは塩味の肉にタレをつけて食べる、あるいは逆に味噌ダレでもんだ肉をレモン汁で食べる、といった行動だ。

特に内蔵肉に関しては目から鱗の連続。正しい食べ方を知らずに食べておりました…ハチノスってすでに火が通っていたとは。

その他、図解付きで肉の焼き方(「奥義」)が多数解説されています。こちらも非常に面白い。いますぐ焼き肉屋で試したくなりますよ。

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電子書籍版、250円という価格は非常にコスパがいいです。この本を一冊読んでおけば、これからの焼き肉人生がだいぶ改善するはず。あー、焼き肉行きたい…。


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