何の偶然か、歯医者で某人気店のオーナーにお会いしました。
あえて営業時間を減らす。
その方が経営しているのは「予約必須」の人気店なのですが、営業日が少なく、そもそもあまり空いてないんです。
当初はランチもやっていましたが、最近はディナー営業のみ。
立地は抜群で、観光客も多いエリアに店を構えています。
それなのに、あんまり営業していない。どういうことなんでしょう？
いわく……
「飲食店の経営って、やり方しだいなんですよね。うちのお店は予約中心でやってるので、ロスも少ないし、人件費も少ないんです。毎日営業しているようなお店と、利益はそんなに変わらないと思います。」
という感じのお話でした。これ、めちゃくちゃ面白くないですか？
- ある程度の人気を獲得した上で、営業時間を減らせば、自然と「予約が中心」になる。
- すると、食材ロスが減る。メニュー設計もラクになる。
- スタッフの負担も減り、営業時間外にさまざまな活動に取り組むことができる。
- スタッフはよく学び、変化しつづけていくので、お店にファンが付いてリピーター中心になる（1.に戻る）。
たいへん理想的な経営です。
事実、このお店はそんな感じでうまくやっているのでしょう。スタッフの負担が少なくて済むというのがいいですね〜。ブラックな飲食店経営者は見習うべし！
ただ、こういう営業姿勢は、ある程度地代が安い地方都市だからできるのかもしれません。東京でこれをやろうとすると、速攻で潰れそうですねｗ まさに「まだ東京で消耗してるの？」って感じ。
「料理と経営が大好きで、自分の道を極めたい」みたいな人は、ぜひとも地方で実践するといいと思います。東京ではやりにくいことが、地方に行けばサクッとできちゃいますよ〜。
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